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详细内容

速凍蔬菜常識

速凍蔬菜:

蔬菜在凍結時中心溫度必須在30分鐘以內,從零下1度降到零下5度,再降到零下15度以下,凡能達到或超過此速度的凍菜才能稱為速凍蔬菜。


制作過程:

采用優質的蔬菜進行燙漂,當菜轉為深綠色即可撈起,置入涼水中冷卻,冷卻后的菜放入離心機甩干,之后進行冷凍,在零下33攝氏度至零下40攝氏度冷風環境中速凍45分鐘左右*蔬菜形成時間不同,再進入冷水,表面形成薄冰,就可防止氧化。

燙漂的目的就是殺死真菌,達到防腐的目的,在40攝氏度以上的水還能使菜內的生物酶鈍化,從而減緩生物生理反應,冷凍時間越短,速凍蔬菜的質量就越好。


貯存期:

半年至一年內為宜 (嚴格按照要求保存在 -20±2°之間)


速凍蔬菜的優點:

許多人對速凍蔬菜存在認識上的誤區,認為速凍蔬菜營養大量流失。 其實速凍蔬菜和新鮮蔬菜一樣有營養,甚至營養價值更高。這是因為速凍蔬菜的原料要求比較高, 必須是品質優良、成熟度適宜、大小長短均勻、無病蟲害、無污染, 而且收獲后要求不浸水、不捆扎、不重疊受壓并及時運輸, 從采收到速凍, 視品種的不同控制在4- 10 小時以內, 從而保證了原料的新鮮度。速凍后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低溫環境中, 其內部的各種生化反應也受到抑制,速凍運輸中不會丟失蔬菜中的營養。


速凍蔬菜和慢凍蔬菜的區別

速凍蔬菜時,由于蔬菜脫水時間短,水分能夠快速通過攝氏零度到-5度時的最大結晶區,細胞內與細胞隙同時形成細小的冰晶體,不致破壞細胞壁。解凍后,蔬菜具有良好的還原性,基本保持了原來的色,香,味,形和營養成分。蔬菜速凍后,其汁液中除含有大量水分(一般為65%至97%)外,還含有無機鹽,有機酸,糖,骨膠等可溶性營養物質。

而蔬菜緩慢結凍時,細胞液脫水,水分形成較大的冰晶體,嚴重破壞了細胞壁; 解凍后,汁液與營養成分均大量流失,肉質成海綿狀,脆性減弱,量和質均受到極大的損失。


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