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蔬菜速凍的價值與優點

蔬菜是人們日常生活不可缺少的副食品。它含有多種維生素、礦物質、胡蘿卜素等營養成分和促進食物消化的酶類,不僅對促進食欲,幫助消化,維持人身正常新陳代謝有著重要意義,而且某些品種對某些疾病還具有醫療功能。由于蔬菜的收獲季節性很強,尤其是我國北方地區旺季上市品種多、數量大,供過于求,堆積腐爛,損失嚴重。淡季則供不應求,品種又十分單凋,因而給常年均衡供應造成極大困難,供需矛盾十分突出。多年來,人們研究了各種非凍結保鮮方法,力圖延長蔬菜的儲存期,但是除了個別品種(如蒜苔)外,大部分品種,特別是含水量較大的品種(如西紅柿,黃瓜、豆角等)都不能達到長期儲存的目的。

為了豐富人民的生活,調節市場,保障供給,采取快速凍結方法對蔬菜進行長期儲存具有十分重要的意義。實踐證明,這是解決蔬菜淡旺季供需矛盾的有效途徑。近年來,速凍蔬萊不僅在美國、日本、瑞典等發達國家發展特別迅速,在我國北方地區尤其是東北地區也出現大量需求的勢頭,許多大中城市,甚至縣城都在積極發展速凍蔬菜。


速凍蔬菜的優點

速凍蔬菜是將新鮮蔬菜經過加工處理,快速凍結、包裝、冷藏等環節制成的小包裝食品。因此,它具有與其它冷凍方便食品一樣的優點,具體表現在以下幾個方面:

一、是可以長期儲存。由于蔬菜的快速凍結是在-18度的低溫下進行的。組織內部形成均勻細小的冰結晶,不破壞蔬菜的細胞結晶,有效地限制生物的化學反應和抑制了微生物的增長,因而可以達到長期儲存保鮮的目的。一般夏季生產的速凍蔬菜都可以儲存到冬季或春季銷售。如果庫房冷藏溫度低于-18℃,則儲存期更長。

二、是凍結質量好。速凍蔬萊在凍結質量方面的優點主要表現在:

(1)基本保持了新鮮蔬萊原有的色澤,風味和營養成分。

(2)解凍后汁液流失少。

(3)烹調后能保持萊形,口感好,無凍菜味。

三、是包裝、運輸方便。由于速凍蔬菜呈單體松散狀,因此稱量包裝密封十分方便。在有外包裝的情況下,冷藏、運輸十分方便。

四、是講究衛生,食用方便。由于速凍蔬菜在凍結加工前已經過整理、清洗、漂燙,而且這些加工工藝過程的衛生條件十分嚴格,因此,速凍蔬菜一般都符合食用衛生標準。此外,由于速凍蔬菜烹調時不需任何加工,可隨取隨用,因此它又具有節省時間的優點。

當然,速凍蔬萊也有其局限性,主要是其質量低于新鮮蔬菜。即速凍蔬菜冷藏幾個月后,其營養成分略有損失。但它仍具有較高的食用價值。速凍蔬菜的營養成分標準主要是以維生素C的含量為其品質的鑒定指標,—般來說,維生素C的損失率不超過40%,即認為是正常的。資料表明,新鮮蔬菜在10℃保存4—6天,其維生素C的損失率達到40%左右。

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